se cambi così radicalmente le cose devi mettere mani anche al firmware, e l'operazione sulla scheda della Ender 3 non è semplicissima se non sai dove andare a mettere le mani.
E' ovvio che il termistore ti dia valori così sballati, non è quello che c'è nel firmware.
Vai sul canale di Youtube di DaZero per vedere come si cambia il firmware alla Ender 3