Sì varia molto velocemente senza passare per i valori intermedi per questo credo sia un errore di rilevazione della temperatura più che della temperatura effettiva, che poi varia di conseguenza.
Controllo il filo e il sensore prima, ho visto come fare il pid, dopo provo a fare una stampa a temperatura ambiente vediamo cosa rileva. Altrimenti tocco troppa roba e non ne vengo più a capo.